Por que os ocasionais sabores off em nossa Tilapia, e como evitá-lo?

Talvez um dos maiores problemas que a tilápia tem enfrentado para entrar nos mercados e ganhar aceitação geral do cliente comum, é o ocasional mau gosto que pode ter. Sabe-se que grande parte da população relutante em comer peixe evita o consumo devido ao "sabor de peixe" que algumas espécies apresentam, e embora a tilápia não seja um dos peixes com essa característica, não é incomum encontrar subprodutos que possuem sabores que, embora tênues, são pouco aceitos, como o sabor da lama, solo, grama, óleo, gasóleo ou mofo. Em certos setores da população dos Estados Unidos, por exemplo, pudemos descobrir que a tilápia deixou de ser consumida por uma má experiência com o sabor de sua carne.

Estes maus gostos de terra, lama e mofo são causados principalmente por dois agentes naturais, geosamina e 2-metilisoborneol (2-MIB). Ambos os agentes são compostos orgânicos resultantes do metabolismo de certas bactérias presentes no meio de cultura, como Anabaena circinalis (Kütz), Lyngbya cryptovaginata, Oscillatoria sp., Phormidium sp., e Pseudanabana sp. (Smith et al., 2008). Esses microrganismos ocorrem em altas concentrações quando as cargas orgânicas na água são elevadas, principalmente devido ao acúmulo de alimentos e fezes nos fundos das lagoas. A má oxigenação e a pouca troca de água também ajudam a sua proliferação. Estes componentes, entram no peixe através das brânquias, respirando, e acumulam-se no tecido adiposo contido no músculo do peixe. Geosmina e 2-MIB na água têm um limiar de detecção humano de 0,015 e 0,035 μg / Kg respectivamente; No entanto, os níveis de detecção desses compostos por pessoas na carne de peixe são influenciados pelo teor lipídico dos peixes, entre vários outros fatores (Howgate, 2004). Ou seja, quanto maior o teor de gordura do peixe, maior será a detecção dos off-sabores. É por esta razão que em peixes com maior teor de gordura, como bagre e carpa, os níveis de "mau gosto" podem ser ainda maiores.

Muitas ações podem ser tomadas para evitar esse problema, que geralmente é a causa de grandes perdas para os produtores, pois a tilápia com sabores indesejados é punida no preço final. O processo mais comum é o chamado purga, que consiste basicamente em manter os estoques de peixes antes da colheita em água limpa com boa oxigenação e em recirculação, por alguns dias. O período de purga pode ir de 5 dias em águas mornas (entre 30 °-35 ° C) a 10-15 dias em águas temperadas <25 ° C. Este processo implica um aumento considerável no custo de produção, uma vez que o peixe que não está sendo alimentado além de uma ração mínima de manutenção, tende a perder peso, e também os picos de energia necessários para manter as instalações não são pequenos. Quando o processo de purga não puder ser realizado, uma vez que nem todos os produtores dispõem de instalações para o fazer, podem ser utilizadas outras técnicas. O menos complexo de realizar é o controle exaustivo das condições físico-químicas das lagoas durante o processo de criação, para isso é importante manter um controle ótimo sobre a ração evitando a sobrealimentação dos animais, mantendo a água limpa, bem oxigenada e com novos substitutos adequados de água. Em alguns casos, a proliferação das microalgas responsáveis pela formação de geosaminas e 2-MIB pode ser evitada pela adição de cal ou sal, remoção dos compostos fosfóricos e adição de ferro, cloro ou permanganato de potássio. Todas essas técnicas in situ, são parcialmente bem sucedidas, uma vez que em condições mínimas favoráveis, as microalgas retornam a colonizar a lagoa muito rapidamente. Quando as operações já descritas não foram bem sucedidas, não há alternativa senão tratar a carne de peixe processada, mascarando o mau gosto através da utilização de diferentes processos de preservação como salga, secagem, fritura, fumo, aquecimento por microondas, marinada e fermentação. Existem até técnicas de acidificação, Pahila e Yap (2013) descreveram que o uso de ácidos orgânicos, como ácidos cítricos ou acéticos, ajudam a reduzir significativamente o conteúdo de geosamina e 2-MIB na carne de tilápia.

Como descrevemos, o problema dos off-flavors na tilápia é um assunto que não deve ser levado de ânimo leve e deve ser resolvido de forma eficiente para evitar que o monstro da má reputação de nossos peixes continue a se alimentar e crescer, fechando portas que custaram tanto para abrir.